МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ МЯСА, МЯСОПРОДУКТОВ И ЖИРА НА ДОБРОКАЧЕСТВЕННОСТЬ

Исследование мяса на свежесть. Мясо по свежести подрав деляют на 3 категории: 1) свежее; 2) сомнительной свежести; 3) не свежее.

От каждой туши, подлежащей исследованию на свежесть, бервИ образцы массой около 200 г каждый, цельным куском по возмойИ носгп кубической формы. Образцы нужно брать из следующих меся туши: из мышц бедра, из мышц в области лопатки и у зареза протия 4-го и 5-го шейных позвонков. Среди проб должны быть также кости с костным мозгом, жир и сухожилия.

Для определения свежести мяса пользуются органолептическииИ лабораторным и бактериологическим методами.

Органолептическое исследование. При органолептическом исследовании мяса определяют наружный вид, запах и конЯ систенцию мышечной ткани с поверхности и на разрезе, а также внешний вид, запах и консистенцию жира, костного мозга, сухожилий. Органолептические свойства свежего мяса приведены в табл.

Лабораторное исследование. Это исследование мяса на свежесть включает: бактериоскопию, определение количества амино-аммначного азота, величины рН, бензндиновую пробу на наличне пероксидазы и реакции на аммиак, сероводород и пробу см сульфатом меди. Биохимические показатели для мяса различной- степени свежести приведены в табл. 60.

Бактериологическое исследование. Мясо подведгают бактериологическому исследованию в тех случаях, когда у жив вотных, от убоя которых оно получено, выявляют:

1) наличие признаков, вызывающих подозрение на инфекционную болезнь;

2) септико-пиемические процессы;

3) заболевания, связанные с тяжелыми родами;

4) желудочно-кишечные заболевания;

5) повышенную или пониженную температуру тела;

6) наличие гнойных и гангренозны ран, воспаление вымени, суставов и копыт;

7) тяжело протекающие заболевания дыхательных органов;

8) злокачественное теченжИ ящура.

Кроме того, мясо подвергают бактериологическому исследованию при вынужденном убое, извлечении кишечника нз туши позже двулЯ часов после убоя, подозрении на сальмонеллез и убое животныхпродуцентов.

Для проведения бактериологического исследования от мясной туши нужно брать следующие пробы: 1) кусок мяса не менее 8x6x6 см или часть сгибателя или разгибателя грудной или тазовой конечности длиной не менее 8 см; 2) два лимфатических узла туши (коленной складки и поверхностный шейный) вместе с окружающей их жировой тканью и без надрезов; 3) селезенку; 4) кусок печени (с желчным пузырем); 5) почку; 6) трубчатую кость (целиком, нераздробленную); 7) часть легкого.

При взятии части органа для исследования необходимо поверхность его разреза прижигать. Если не представляется возможным подвергнуть взятые пробы немедленному исследованию (загрузка лаборатории, отсутствие местной лаборатории), необходимо их предохранять от загнивания. С этой целью куски мяса с поверхности обжигают на пламени; лимфатические узлы и трубчатую кость погружают в денатурированный спирт и, вынув, обжигают также на пламени; поверхности разреза органов (печень) прижигают раскаленным ножом, а затем весь кусок погружают в спирт-и обжигают.

Вместо обжигания можно применить выдерживание проб в течение нескольких минут в 0,5%-ном растворе сулемы.

Исследование колбасных изделий. Для наружного осмотра партии колбас отбирают 10% батонов, а для детальной органолептичеi кой оценки из осмотренного количества колбасных изделий берут 1%, но не менее двух батонов. Батоны разрезают вдоль. С одной половины батона снимают оболочку, определяют внешний вид и запах наружной поверхности оболочки и поверхности батона без оболочки.

Исследуют состояние оболочки, фарша и шпика в поверхностных и центральных частях батона. При оценке свежести колбасных изделий руководствуются табл. 61.

При отправке образцов колбасных изделий на исследование в лабораторию соблюдают следующий порядок:

1) отобранные образцы упаковывают в пергамент или вощеную бумагу, каждый в отдельности;

2) к каждому образцу прилагают сопроводительный документ с обозначением сорта и вида колбасных изделий;

3) завернутые в пергамент образцы упаковывают в общий бумажный пакет или помещают в деревянный ящик, который опломбировывают или опечатывают;

4) образцы с посторонним запахом упаковывают каждый в отдельности;

5) пакеты снабжают актом изъятия образцов, в котором сообщают место и время отбора образца, время изготовления, причину направления продукта и цель исследования.

Колбасы не допускаются для реализации, если они имеют хотя бы один из следующих дефектов:

1) загрязнение батонов;

2) лопнувшую оболочку;

3) большие наплывы фарша над оболочкой;

4) бледно-серый цвет батонов;

5) затемненную смолой при обжарке оболочку;

6) рыхлую, с расползающимся фаршем консистенцию;

7) наличие кусочков желтого шпика более 15% от всего количества шпика на разрезе;

8) серые пятна на разрезе;

9) недовар;

10) сильно плавленный шпик;

11) наличие больших отеков жира;

12) плесень и слизь на оболочке;

13) наличие отеков бульона;

14) несоответствие требованиям стандартов по запаху и вкусу.

Колбасные изделия направляют в техническую утилизацию при обнаружении в них: 1) гнилостного разложения: 2) патогенной микрофлоры; 3) личинок мух, плесени или помета грызунов внутри фарша.

Исследование жира. При исследовании жира на доброкачественность определяют цвет, вкус, запах, консистенцию, прозрачность, кислотное число, степень прогоркания, иерекисное число.

Определение цвета. Исследуемый жир распределяют тонким слоем по пластинке из матового стекла и в отраженном дневном свете определяют цвет и оттенки жира при температуре 20° С.

Определение вкуса и запаха. Образец жира перемешивают в стакане стеклянной палочкой и определяют вкус и запах.

Определение прозрачности. Расплавляют образец жира при 60-70° С в водяной бане и наливают 100 мл его в чистую пробирку из бесцветного стекла, а затем рассматривают в проходящем дневном свете. Свежий и доброкачественный жир должен быть прозрачным.

Определение консистенции. Консистенцию жира определяют при комнатной температуре надавливанием на жир шпателем. Говяжий и бараний жир плотной консистенции, свиной - мазеобразной или плотной.

Определение кислотного числа. Берут 5 г жира и расплавляют в колбочке при температуре 60-70° С. К расплавленному жиру добавляют 50 мл нейтральной смеси, состоящей из двух частей этилового эфира и одной части 95%-ного спирта. Содержимое колбочки взбалтывают, добавляют 2-3 капли 2%-ного спиртового раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н. раствором калия гидроокиси до появления слабо-розового цвета, не исчезающего в течение минуты.

Кислотное число вычисляют по формуле

Х=а*5*61К/б

где х - кислотное число;

а - количество 0,1 н. раствора калия гидроокиси, израсходованное на титрование, мл; б - навеска жира;

К - поправка к титру 0,1 н. раствора калия гидроокиси.

Пищевой жир, кислотное число которого выше 3,5, относится к нестандартному и несвежему жиру.

Определение прогоркания. К 2-3 мл расплавленного жира добавляют в равных объемах концентрированную соляную кислоту и насыщенный на холоде раствор резорцина в бензоле. Смесь тщательно взбалтывают. При наличии прогоркания появится через 1-2 мин в средней части смеси кольцо от розового до фиолетового цвета.

Определение перекисного числа. Навеску жира в 5 г растворяют в 10-40 мл смеси, состоящей из хлороформа и безводной уксусной кислоты, взятых в равных объемах, и добавляют к ней 1 мл насыщенного на холоде раствора калия йодида и несколько капель 1%-ного раствора крахмала. Через полминуты смесь титруют 0,01 н. раствором гипосульфита до исчезновения синей окраски. В другой колбочке ставят параллельно контрольный опыт, т. е. берут те же реактивы и в таких же количествах (но жир не прибавляют) и тоже титруют.

Перекисное число вычисляют по формуле

х=(а-б)*0,1269К/С

где х - перекисное число, выраженное в процентах;

а-количество 0,01 н. раствора гипосульфита, израсходованное на титрование раствора с жиром, мл;

б - то же в контрольном опыте (без жира);

К - поправка к титру 0,01 н. раствора гипосульфита;

С - навеска жира.

Величина перекисного числа свежего жира до 0,03, свежего, но не подлежащего хранению,- от 0,03 до 0,06, жира сомнительной свежести - от 0,06 до 0,1, испорченного - более 0,1.

На сайте представлено несколько ветеринарных  справочников - Справочник по Ветеринарии, Ветеринарный справочник, Вет -справочник - учебник.