ОПРЕДЕЛЕНИЕ УПИТАННОСТИ МЯСА

По упитанности говядину, баранину и козлятину разделяют на первую и вторую категории. Степень упитанности этих видов мяса характеризуется показателями, приведенными в табл. 56 и 57.

Примечание. Говядину, имеющую показатели по упитанности ниже требований, установленных ГОСТом 779-55, относят к тощей.

Свинину на основании ГОСТа 7724-61 подразделяют на жирную, имеющую толщину шинка от 4 см и выше, беконную с толщиной шпика от 2 до 4 см и мясную с толщиной шпика от 1,5 до 4 см; свинина мясной категории должна быть покрыта слоем шпика по всей поверхности туши или полутуши. К мясной категории относятся также туши хорошо упитанных подсвинков массой от 12 до 34 кг, имеющие слой подкожного жира на спинной, лопаточной и задней частях туши.

Толщину шпика измеряют над остистыми отростками спинных позвонков между 6-м и 7-м ребрами. При определении толщины шпика толщина шкуры не учитывается. Для мороженой свинины показатели толщины шпика уменьшаются на 0,5 см.

В соответствии с требованиями ГОСТа 7724-61 жирную и мясную свинину реализуют без шкуры в торговой сети и сети общественного питания, а туши подсвинков и беконную свинину - в шкуре.

Тушки поросят, не отвечающие требованиям второй категория относят к тощим.

Битую птицу подразделяют по упитанности на первую и вторуЛ категории, характеристика показателей каждой из них приведен- в табл. 58.