Энциклопедия Животноводства

— Человечность определяется не по тому, как мы обращаемся с другими людьми. Человечность определяется по тому, как мы обращаемся с животными.
— Человек — царь природы. — Жаль, что звери об этом не знают — они неграмотные.
НАВИГАЦИЯ: Главная Ветеринарный справочник №2 Экспертиза мяса и мясопродуктов МЯСО, ПОДЛЕЖАЩЕЕ ПРОМПЕРЕРАБОТКЕ, И СПОСОБЫ ОБЕЗВРЕЖИВАНИЯ ЕГО
МЯСО, ПОДЛЕЖАЩЕЕ ПРОМПЕРЕРАБОТКЕ, И СПОСОБЫ ОБЕЗВРЕЖИВАНИЯ ЕГО

МЯСО, ПОДЛЕЖАЩЕЕ ПРОМПЕРЕРАБОТКЕ, И СПОСОБЫ ОБЕЗВРЕЖИВАНИЯ ЕГО


Мясные туши, части туш и органы, полученные от больны животных (за исключением болезней, при установлении которых убо животных запрещается, относят к категории мяса, под лежащего промпереработке. Такое мясо может быть использовано для пищевых целей, но только после обезвреживания.

По действующим Правилам ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов обезвреживанию подвергают мясо, полученное от убоя животных, больных туберкулезом (при отсутствии истощения), бруцеллезом, лептоспирозом, Кулихорадкой (при отсутствии дегенератив ных изменений), чумой свиней, рожей, болезнью Ауески, пастереллезом, листериозом, повальным воспалением легких крупного рогатого скота, инфекционной агалактией овец, инфекционной плевропневмо. нией коз, злокачественной катаральной горячкой крупного рогатого скота, энцефаломиелитом лошадей, финнозом крупного рогатого скота и свиней.

Мясо, полученное от убоя упомянутых животных, и внутренние органы, не имеющие патологических изменений, обезвреживают провариванием в кусках массой не более 2 кг, толщиной до 8 см. Если обезвреживание производится в открытых котлах, то продолжительность проваривания должна быть 3 ч, считая с момента закипания воды; в автоклавах при давлении пара 0,5 ат проваривание должно производиться в течение 2,5 ч. Мясо считают обезвреженным, если температура внутри куска достигает не менее 80° С; цвет свинины на разрезе становится бело-серым, а мяса других видов животных - серым без признаков кровянистого оттенка; сок, стекающий с поверхности разреза кусков вареного мяса, бесцветный некровянисгый.

На мясокомбинатах, оборудованных электрическими или газовыми печами, мясо, подлежащее обезвреживанию проваркой, разрешается направлять на изготовление мясных хлебов. При переработке мяса в мясные хлеба масса последних должна быть не более 2,5 кг. Запекание хлебов должно производиться при температуре не ниже 120° С в течение 2-2 2 ч, причем температура внутри изделия к концу запекания должна быть не ниже 85° С.

Тушки птицы и кроликов для обезвреживания необходимо разрубать продольно на полутушки и проваривать при температуре 100° С в течение 1 ч, а при сальмонеллезе и туберкулезе - 1,5 ч.

При пастереллезе птицы тушки проваривают при кипении (100° С) до готовности, но не менее 30 мин. Тушки кур и уток разрешается обезвреживать также прожариванием путем погружения в жир в открытых противнях при температуре жира 100° С и выше до готовности, но не менее 30 мин; тушки гусей, индеек прожаривают в духовых шкафах при температуре 180° С до готовности, но не менее 90 мин, а уток при этих же условиях - не менее 60 мин.

При обезвреживании мяса посолкой тушу следует разрубать на куски массой не более 2,5 кг и выдерживать в посоле 20 дней. Посолку применяют только для обезвреживания финнозного мяса. Для крепкой посолки смешанным способом берут 10% соли к массе мяса; куски мяса натирают солью, укладывают в тару, а затем заливают его рассолом крепостью не менее 24° по Бомэ. При посолке мокрым способом куски мяса заливают рассолом крепостью 24° по Бомэ.

Мясо считается обезвреженным, если в толще мышц концентрация соли достигла 7% и более.

При обезвреживании туш замораживанием (замораживание применяют только для обезвреживания финнозного мяса) поступают следующим образом. В толще (на глубине 7-10 см) говяжьих туш доводят температуру до -12° С и выпускают их без последующей выдержки. Если же температура доведена до -6° С, то тушу выдерживают не менее 24 ч при температуре воздуха в камере -9° С.

Финнозные свиные туши обезвреживают путем доведения температуры в толще (7-10 см) мускулатуры до-10° С с последующим выдерживанием туши при температуре воздуха -12° С в течение 10 дней или доводят температуру в толще мускулатуры до -12° С и выдерживают тушу 4 сут при температуре воздуха -13° С.

Жир обезвреживают путем перетапливания в течение не менее 20 мин с доведением температуры в топленом жире до 100° С.


← ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА МЯСА ПРИ ОТРАВЛЕНИЯХ ЖИВОТНЫХ   ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ОЦЕНКА МЯСА И ДРУГИХ ПРОДУКТОВ УБОЯ →

Похожий материал по теме:
 

Добавить комментарий